Tex-Mex kyckling med zucchini

Name: Tex-Mex kyckling med zucchini
Total time: 30 min
Yield: 4 portioner
Ingredients: 2 msk olivolja; 2.4 dl hackad lök; 2.4 dl hackad grön paprika; 4.8 dl skivad zucchini; 3 st vitlöksklyftor, pressade; 2 tsk stark tacokrydda; 2 tsk mald spiskummin; 1 tsk mald koriander; 300 ml krossade tomater med gröna chilis (t.ex. Ro-Tel); 400 ml svarta bönor, sköljda och avrunna; 300 ml mexikansk majs eller vanlig majs, avrunnen; 4.8 dl hackad kokt kyckling; 2 msk hackad färsk koriander; ½ lime, saften; ½ tsk svartpeppar, eller efter smak; 28 g riven cheddar; limeklyftor till garnering (valfritt)

Snabb och mångsidig kycklingpanna med zucchini och svarta bönor. Servera med tortillachips, i skål med ris eller inrullad i tortilla.

30 min
4 portioner
Lätt

Instruktioner

Hetta upp olivoljan i en stor nonstick-stekpanna på medelhög värme.
När oljan glittrar, tillsätt lök och paprika och stek tills löken är genomskinlig under frekvent omrörning, ca 2 minuter.
Rör ner zucchini och vitlök och stek under omrörning ca 2 minuter. Tillsätt tacokrydda, spiskummin och koriander. Stek under omrörning tills alla grönsaker är täckta av kryddorna och doften stiger, ytterligare ca 2 minuter.
Tillsätt tomaterna med chilis och koka 4–5 minuter. Tillsätt svarta bönor och majs, rör om väl och koka ca 2 minuter.
Tillsätt kycklingen och stek under omrörning tills kycklingen är genomvarm och zucchinin är mjuk, ca 3 minuter till. Ta pannan från värmen och rör ner koriander, limejuice och peppar.
Strö osten över toppen, garnera med limeklyftor och servera varmt.