Peruanska burritos med Aji Verde

Instruktioner

1. Värm ugnen till 220°C och förbered ingredienserna – tärna grönsakerna.
2. Tärna sötpotatisen i 1 cm stora bitar och lägg på en bakplåtspappersklädd plåt. Blanda med lite olivolja och en rejäl nypa salt och peppar. Bred ut och baka i mitten av ugnen tills knaprig och mjuk, 20–25 minuter.
3. Koka samtidigt upp quinoa, vatten och en nypa salt i en medelstor kastrull. Sätt på locket, sänk värmen och låt sjuda tills allt vatten absorberats, ca 15 minuter. Stäng av värmen och låt stå med locket på. Fluffa med en gaffel innan servering.
4. Hetta även upp olja i en stor stekpanna på medelhög värme. Fräs löken 2–3 minuter tills den börjar mjukna. Tillsätt vitlök, majs och paprika, sänk till medelvärme och fräs tills grönsakerna är spänstigmjuka, 8–10 minuter. Krydda med salt, spiskummin, malen koriander och oregano. Ställ åt sidan. Blanda ner den rostade sötpotatisen när den är klar.
5. Mixa cashewnötter och vatten till en slät och krämig smet, skrapa ned sidorna. Tillsätt vitlök, chili, salt, färsk koriander och limejuice. Mixa till en relativt slät sås och häll upp i en liten skål.
6. Lägg de refried svarta bönorna i en medelstor kastrull och mosa med en gaffel. Tillsätt ca 0,6 dl vatten för att lösa upp dem. Värm på medellåg värme och vispa tills bönorna är släta och krämiga. Rör ner olivolja, salt och kryddor. Täck kastrullen och stäng av värmen.
7. Värm tortillorna tills mjuka och böjliga (över gaslåga, i brödrost eller i ugnen). Bred på de krämiga svarta bönorna, tillsätt några matskedar quinoa, ca 1 dl grönsaker och 2–3 msk Aji Verde. Rulla ihop och vik in ändarna. Tips: rosta burritos i en oljad stekpanna för extra krispighet!