Curtido – Salvadoransk Fermenterad Kålsallad

Instruktioner

1. Ta bort några yttre kålblad och lägg dem åt sidan. Strimla eller hacka kålen fint med mandolin, matberedare (med skivskiva) eller vass kniv.
2. Skiva löken tunt i halvringar. Riv morötterna med ett rivjärn eller använd en skalare för att skapa långa, platta strimlor.
3. Lägg alla ingredienser (grönsaker, örter, lök och salt) – utom jalapeñon – i en stor skål och blanda väl. Låt stå i 10–20 minuter så att saltet börjar dra ut naturliga juicer. Använd en stöt, stor mortelstöt eller händerna för att massera och mosa blandningen.
4. Fördela jalapeñoringar (eller chiliflingor om du använder det) i botten på burkarna och fyll sedan burkarna med kålblandningen. Packa tätt och tryck ned, lämna 2,5–5 cm utrymme längst upp. Blandningen ska vara saftig.
5. Det är viktigt att kålen är helt täckt av vätska. Tillsätt lite saltlake (saltat filtrerat vatten) om kålen verkar torr. (Saltlake = 1 tsk havssalt per 2,4 dl vatten.) Lägg ett kålblad ovanpå blandningen för att hålla den nedsänkt, eller använd ett fermenteringslod. Alternativt kan du trycka ner en liten zip-lock-påse fylld med vatten som lock och tyngd. Täck toppen med ostduk eller ett löst lock.
6. Låt stå i rumstemperatur i 3–5 dagar och kontrollera dagligen att kålen fortfarande är täckt av vätska – packa ned igen vid behov. Du kommer att se små bubblor stiga upp underifrån, vilket betyder att fermenteringen pågår. Fermenteringen går snabbare i varmare väder.
7. Förvara i kylskåp och se till att curtidot hela tiden är nedsänkt under saltlaken. Smaken och komplexiteten fortsätter att utvecklas med tiden. Curtido håller i många månader så länge det är täckt av saltlake.